Die Szenegastronomie gehorcht eigenen Regeln. Planbare Trends und Regeln daraus abzuleiten ist kaum möglich. Oftmals sind die Konzepte sehr speziell und die Betreiber nicht selten Quereinsteiger. Die Gründe für den Erfolg hängen häufig von nicht klar erkennbaren Faktoren ab und gleichzeitig blickt so mancher klassischer Gastronom neidisch auf die erzielbaren Renditen.

Doch warum ist dies so und warum funktionieren in vielen Fällen auch Kopien erfolgreicher Konzepte nicht? „Weil ein Szeneclub meist dann entsteht, wenn dort etwas vollkommen Neues stattfindet, etwas noch nicht Etabliertes“ erklärt Thomas Gruber, der als Geschäftsführer der Hotel- und Gastronomieberatung green apple aus Weiden i.d.Opf. den Markt und unterschiedliche Konzepte kennt. „So entstehen oftmals erfolgreiche Lokale aus einem ursprünglich temporären Projekt oder an einer ungewohnten Location. Manchmal werden zu Beginn nur einzelne Partys veranstaltet und aufgrund des plötzlichen Erfolges eine feste Räumlichkeit dafür gesucht.“

Ist also alles nur dem Zufall überlassen? „Natürlich nicht“ entgegnet Gruber. „Gewisse gastronomische Grundkenntnisse erleichtern zwar vieles, aber vor allem muss der Inhaber mit seiner vollen Leidenschaft dahinter stehen.“ Diese scheint überhaupt der Schlüssel zum Erfolg zu sein. Viele erfolgreiche Beispiele dieser Sparte zeigen, dass die persönliche Hingabe oft gewichtiger ist als jede gastronomische Planung oder Fachwissen.

Die Bandbreite der Szenegastronomie scheint schier unendlich, da es für fast jede kulturelle und soziale Bewegung eine eigene Gastronomieszene gibt und ständig neue hinzukommen. Das Spektrum reicht von verschiedenen subkulturellen Ansätzen bis zur High Society, von Bars und Clubs zur Speisen- und auch Systemgastronomie. Die Örtlichkeit spielt nicht immer eine Rolle, doch erzielen oft Lokale an ungewöhnlichen Orten durchschlagenden Erfolg. „So gewinnt die feine Champagner-Bar im verruchten Rotlichtviertel an besonderer Anziehungskraft oder begeistert ein Hinterhofclub ganze Generationen. Die Verwandlung der Stuttgarter Theodor-Heuss-Strasse seit Eröffnung der „Suite 212“ zeigt, wie sich eine ganze Gegend plötzlich zu einer angesagten Ausgehmeile verändern kann“ bestätigt Gastronomie-Experte Gruber diese These.

Allen unterschiedlichen Ausprägungen und Unplanbarkeiten zum Trotz sind doch einige allgemeine Trends der Szenegastronomie festzustellen. Sie verkörpert meist Jugendlichkeit und den Zeitgeist, ist sehr fortschrittlich und nicht etabliert. So kann die Einbindung eines oder verschiedener Künstler sinnvoll sein, um genau dies zu erreichen. Dabei geht es nicht nur um die Gestaltung der Einrichtung, sondern auch um DJ’s, Licht- oder Videokünstler, welche die Atmosphäre eines Clubs entscheidend mitgestalten können.
Einer immer größeren Nachfrage erfreuen sich auch „Private Lounging“ und „Private Dining“. Gerade in den Großstädten bietet dies die Möglichkeit außerhalb der eigenen Stadtwohnung im kleinen oder auch größeren Kreis mit professionellem Service und eigener Auswahl an Getränken, Speisen und Musik zu feiern.
Im Getränkebereich hat sich bereits vor einiger Zeit Wodka - Red Bull zum Klassiker entwickelt und steht nach wie vor hoch im Kurs. Die Ära der Alkopop-Getränke flaut bereits wieder ab und wird von Cider-Getränken abgelöst. Vom einst angestaubten Apfelwein-Image entwickeln sich diese pur oder in verschiedenen fruchtigen Variationen zum In-Getränk. In der englischen Szenegastronomie laufen die dortigen Cider-Getränke gerade dem Bier den Rang ab, oder werden auch einfach mit diesem gemischt und als sogenannter „Snake Bite“ getrunken.

Einen weiteren Aspekt wird bei einem jungen Publikum auch die Integration neuer Internet-Dienste darstellen. Bereits heute bilden sich die „jungen Szenen“ vor den PC’s zu Hause. Aber selbst das kann der Gastronom nutzen. So zeigen neue Dienste per Handy-Ortung den Standort von Gleichgesinnten an und über eine Anbindung an Facebook oder Twitter lässt sich sofort sehen, wo die Freunde gerade sind und die Party stattfindet. Der Dienst „Foursquare.com“ entwickelt sich derzeit rasend schnell. Hier ist es unter anderem möglich, Informationen oder auch Angebote zu einem Lokal zu hinterlassen, welche die Gäste beim Einwählen an diesem Punkt sofort auf dem Handydisplay angezeigt bekommen. Wer die Position eines bestimmten Standorts meldet, erhält darüber hinaus Punkte und kann in einer Rangliste aufsteigen, je öfter er sich dort aufhält. Dieses Verfahren hat zu einem Wettbewerb mit großer Beteiligung geführt – auch in Clubs und Bars. Gastronomen können den Wettkampf so als Eigenwerbung nutzen und dem Gast mit dem höchsten Status im eigenen Lokal gewisse Privilegien gewähren.

Letztendlich wird man es trotz aller technischer Neuerung aber nach wie vor mit Menschen als Gästen zu tun haben, die es zu begeistern gilt. Somit beruhigt auch der Gastronomie-Kenner Thomas Gruber, dass „neben dem Erkennen der richtigen Chancen auch in der Szenegastronomie immer noch die persönliche Leidenschaft als Schlüssel zum Erfolg gelten wird.“

Weitere Informationen zu diesem Thema erhalten Sie bei der Hotel- und Gastronomieberatung green apple aus Weiden i.d.Opf.,
Internet www.green-apple.de